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留住老味道,传承金陵文化

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南京大牌档不仅在国内推广和传承金陵文化,更是将南京味道和金陵文化带到更多更大的国际舞台,通过美食把南京的城市形象推介给国际友人,让世界爱上南京味道,爱上金陵文化,爱上南京城市。
精彩观点
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王海琦

以美食为桥梁,南京传统味道遇上巴黎法式大餐

以美食为桥梁,南京传统味道遇上巴黎法式大餐
以美食为桥梁,南京传统味道遇上巴黎法式大餐
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552087
前不久,南京以秦淮河与塞纳河“双河会”为主题,在法国巴黎举办了“南京周”系列城市推介活动。我们南京大牌档也跟随世界知名城市“南京周”的脚步,以美食为桥梁,向国际友人传递南京味道,传承金陵文化,传播城市形象。我们挑选的菜肴不仅能代表南京文化、南京味道,还根据巴黎当地的原材料市场,并且考虑到国际友人的饮食习惯等来加以取舍。比如鸭血粉丝,虽然是南京地道的小吃,但由于很多外国人是不吃鸭内脏的,所以没有选它。
盐水鸭、汤包、干丝和糕点,是南京比较有代表性的地方美食。因此,我们这次带到巴黎的就有南京盐水鸭、天王烤鸭包、云斗煮干丝和桂花拉糕四道南京本帮特色菜。另外,淮扬菜在南京也有很重要的历史地位,所以这次还带了清炖狮子头和麻油素干丝两道淮扬名点。其次,我们还将经过南京大牌档借鉴、改良过的具有浓郁江南特色的传统菜肴:江米扣肉、金牌梅香排骨、王府泡椒鸡和酸梅花仁带到了塞纳河畔。
?南京以“金陵天厨”享誉海内,巴黎也是著名的美食之都,这次南京传统味道和巴黎法式大餐同场交流与碰撞,既是一次对南京味道的传承和传播,对我们的厨师而言,也是一次学习借鉴的好机会。
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王海琦

越是家常物味,越需精益求精

越是家常物味,越需精益求精
越是家常物味,越需精益求精
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552086
南京古称金陵,除有“六朝古都”之称,也曾以“金陵天厨”享誉海内,能冠以“天厨”两个字,正是缘于这里的传世美馔、金陵风味。南京大牌档自1994年创立,便一直秉承着“留住老味道”的品牌宗旨,立志于南京本邦饮食文化的传承和发扬,以讲求原汁原味、精工细作的金陵菜为本,再结合以淮扬特色,通过二十年来的收集、传承和借鉴,打造出金陵十二钗、秦淮八艳等几十道明星招牌菜,每一道美食的背后都凝结了南京大牌档对食材、味道和制法始终如一的高标准追求。
越是家常物味,越是精益求精,即便是一煲炖汤,亦或是一道烧豆腐,也须追求至味。因此,在收集和传承之外,南京大牌档也会做一些改良和创新。比如南京大牌档独创的天王烤鸭包,将烤鸭分解为小丁入馅,与新鲜猪肉拌匀,蒸制出笼后,既有传统汤包的鲜香多汁,又有烤鸭的酥香,风味独特。
另外南京大牌档讲究“不时不食”,每年顺应季节之变,在春、夏、秋、冬都会推出十余道时令新菜。每年南京大牌档的研发团队都上山下乡入水,遍寻田间地头水中的新鲜时蔬、水产等应季食材,精心烹制加工呈现给牌粉尝鲜。
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王海琦

传承金陵文化需烙在餐厅的方方面面

传承金陵文化需烙在餐厅的方方面面
传承金陵文化需烙在餐厅的方方面面
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552088
二十多年来,在坚守以“留住老味道”为品牌初心的同时,“传承金陵文化”亦成为南京大牌档的另一个品牌使命。做餐饮,菜肴好、服务好和环境好是根本,但是企业要想走得长远,就必须要有文化的“魂”。塑造文化不是做表面文章,而是需要烙在餐厅的方方面面,客人从进门开始,他看到的、听到的、嗅到的、触到的、尝到的都要与文化相契合。
那么在南京大牌档有什么呢?有匾额楹联,有牌坊灯幌,有亭阁小桥,有花树纸伞,有老堂倌鸣堂语,包间名“健康”、“金陵”、“江宁”等均是南京古代别称,卡座名“乌衣巷”、“桃叶渡”、“罗廊巷”等均是南京古地名,当然最重要的就是“金陵十二钗”、“秦淮八艳”等南京特色美食。
除了在菜肴、环境和装修上处处都诠释、彰显南京的传统饮食文化外,南京大牌档还通过开设纯公益的亲子学堂,定期邀请非遗传承人老师开设非遗专场,联合江南贡院举办醉美江南科举大赛,在南京周期间举办“大牌学堂”等活动,来挖掘、推广和传承金陵文化。
隶属于大惠集团旗下的南京大牌档不仅在国内推广和传承金陵文化,更是将南京味道和金陵文化带到更多更大的国际舞台,通过美食把南京的城市形象推介给国际友人,让世界爱上南京味道,爱上金陵文化,爱上南京城市。
王海琦
南京大惠企业发展有限公司总经理助理