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几百年前的“随园菜” “穿越”回来了

2018年11月29日 10:17:20 来源: 扬子晚报

酒酿黄花鱼。

????在南京市鼓楼区新近公布的第四批非遗名录中,“随园菜制作技艺”位列其中。扬子晚报记者采访中了解到,位于鼓楼区汉中路的五季随园不仅让数百年前的“随园菜”得以重现,更通过坚持举办《随园食单》读书会等方式,传承和发扬传统饮食文化,让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今,大放异彩。

????出版于1792年(乾隆57年)的《随园食单》由清代著名文学家袁枚所著,不仅记载了我国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴,也介绍了当时的美酒名茶,从选料到品尝都有所叙及,被奉为餐厨界的“圣经”。遗憾的是,在历经数百年的时光流转中,随园菜几近失传。而《随园食单》大多“述而不详”,其重新复原和演绎的过程,十分艰辛。

????“随园菜讲究的是原汁原味,《随园食单》不仅是本味菜的重要代表,也体现着江南饮食文化。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣接受采访时表示,协会非常支持随园菜的开发。值得一提的是,袁枚虽爱美食却不擅厨艺,《随园食单》又被形象地称为“耳菜”,这也给复原随园菜加大了难度。在于学荣看来,复原随园菜,在继承传统的同时更要加以创新,这样才能适应现代消费者的需求。这一理念也与五季随园的创始人兼总经理倪兆利的初衷不谋而合。

????五季随园遴选了《随园食单》中的100多道菜肴进行复原,季节不同,菜单也有所变化,甚至一道菜肴的配菜,也会因时节不同而进行调整。而这也应和了我们现在常说的不时不食,《随园食单》的须知单中亦有所表述,“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。”随园菜的复原过程中,受邀而来的多位南京名厨给予了倾力指导,在倪兆利看来,《随园食单》写于南京,随园菜一定得找南京的名厨来复原,否则就失了味道。复原中,中医名师、烹饪名厨也各借所长对菜肴进行了部分创新,“我们的目标就是:好吃又健康。”

????扬子晚报记者采访中了解到,现在的五季随园不仅进行着“随园菜”的复原与展示,还专门成立了精读《随园食单》为主的随园书院。五季随园现已推出了《白话随园食单》、《随园食单三字经》,与南京中医药大学联合编纂的《随园食单养生考据》一书也即将面世,这也是希望能将健康饮食的理念传播给更多人。(薛玲)

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